หน้าแรก
สมุนไพร ภูมิปัญญาไทย
การประกอบอาชีพ
เครื่องมือประกอบอาชีพ
ที่อยู่อาศัย
การถนอมอาหาร
ความเชื่อ
 

 
 

:: การตาก ::

           นำผัก ผลไม้หรือเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เรียงบนตะแกรง (ถ้าเป็นผลไม้ที่มีการหั่นหรือผ่าซีกควรวางส่วนที่หั่นหงายขึ้น ) แล้วสอดตะแกรงเข้าไปในตู้ นำไปตากแดดจนกระทั่งเนื้ออาหารแห้ง จึงนำเข้าผึ่งในที่ร่มเพื่อให้ค่อยๆแห้งสนิทต่อไป เวลาที่ตากขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร จึงนำเข้าผึ่งในที่ร่มเพื่อให้ค่อยๆแห้งสนิทต่อไป เวลาที่ตากขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ตั้งแต่ 2-20 วัน ระหว่างการตากควรกลับชิ้นอาหารบ้างซึ่งจะทำให้แห้งเร็วขึ้น
การตากควรตากในตู้ตากแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ เพราะ
   1. อุณหภูมิในตู้ตากจะสูงกว่า ทำให้อาหารแห้งเร็วขึ้น
   2. อาหารที่ตากในตู้จะสะอาด เพราะตู้ตากสามารถปกป้องฝุ่นละอองและแมลงได้ ถ้าใช้ตู้อบลมร้อน อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส

:: การกวน ::

มี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะกับผักและผลไม้ต่างกัน
   1. การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ ใช้กับพุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ ข้าวเหนียว ข้าวฟ่าง
   2. การกวนโดยใช้นำกะทิ ใช้กับกล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่างๆ เช่น ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว
   3. การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว ใช้กับสับปะรด มะม่วงสุก มะละกอสุก มะดัน มะเฟือง มังคุด ทุเรียน มะยม

วิธีการกวน
   1. นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ภาชนะสำหรับกวน
   2. ตั้งไฟอ่อน ใช้พายไม้กวนตลอดเวลา จนเหนียวได้ที่
   3. ทิ้งไว้ให้เย็น บรรจุในภาชนะที่แห้ง สะอาด ปิดสนิท เก็บไว้รับประทานได้นาน

:: แช่อิ่ม ::

           การแช่อิ่ม หรือการทำของกินแช่อิ่ม เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารของไทยอย่างหนึ่ง โดยการค่อยๆ เพิ่มน้ำตาล เข้าไปในเนื้อของกินจนกระทั่งอิ่มด้วยน้ำตาล จนไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุรินทรีย์ ผักแลพะผลไม้แช่อิ่ม จึงเก็บไว้ได้นาน นิยมใช้ทั้งผลไม้และผัก ผักนิยมผักเนื้อแน่นหรือกันได้ทั้งเปลือก เช่น ขิง ฟักเขียว น้ำเต้า ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ เป็นอาทิ ส่วนผลไม้นิยมผลไม้ที่กำลังห่ามหรือแก่จัดเนื้อเน่น เช่น มะละกอ สับปะรด พุทธา มะยม ลูกตาล สาเก เงาะ มะม่วงมะดัน เป็นต้น นอกจากนี้เปลือก มะนาว เปลือกส้มโอ เปลือกสิมเขียวหวาน เปลือกแตงโม เป็นต้น ส่วนผสมหลักใมนการทำแช่อิ่มนอกจากผักและผลไม้ดังกล่าวแล้วยังมีน้ำ ตาลทรายและน้ำซึ่งนำมาเคี่ยวเป็ฯน้ำเชื่อมให้มีความเข้มข้นตามต้องการ การทำเช่อิ่มเริ่มต้นด่วยการเตรียมผักหรือผลไม้ทีใช้ทำถ้ามีเมล็ดต้องแกะเมล็ดออก ผลไม้เนื้อแน่นควรหั่นเป็น ชิ้นเล็ก๐หรือใช้ของแหลมตามผิวให้ลึกพอควรเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าได้ง่าย หากเป็นผักหรือผลไม้ที่มีรสขมหรือ เผ็ด เช่น มะนาว ขิง เปลือกส้มโอ ควรกำจัดรสขมหรือเผ็ดโดยการต้มเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้งถ้าเป็นผักหรือผลไม้ ที่มีรสขมหรือเปรี้ยว เช่น มะกอก มะเฟือง มะขามป้อม มะดัน มะยม ควรแช่น้ำเกลือเพื่อลดความขื่นหรือเปรี้ยว และข่วยให้รสดีขึ้น ผักหรือผลไม้บางชนิดมีเนื้อนุ่ม เช่นมะละกอ มะม่วง สับปะรด ขนุน ควารแช่น้ำปูนใสก่อน
แช่อิ่มเพื่อให้กรอบแข็ง แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ผักผลไม้บางชนิด เช่นฟักทอง สับปะรด มะเขื่อเทศ
ควรนำมาต้มหรือลวกก่อน แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที่ การต้มหรือลวกทำให้เนื้อเยื่อของผักและผลไม้หดตัวน้ำตาล
จะซึมเข้าเนื้อได้รวดเร็วขึ้น เมื่อเตรียมผักและผลไม้แล้วจึงเตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้อัตราเร็วส่วนน้ำตาล 1 ส่วนต่อ
น้ำ 3 ส่วนต้มให้เดือด กรองดัวยผ้าขาวบองทิ้งไว้ให้เย็น นำผักหรือผลไม้ที่เตรียมไว้แช่น้ำเชื่อมนานประมาณ 12 ชั่วโมง หรือแช่ทิ้งไว้ค้างคิน วันต่อมาตักผักหรือผลไม้ขึ้นจากน้ำเชื่อมทำเช่นนี้ติดต่อกันประมาณ 6-7 วัน จนเนื้อผักหรือผลไม้เป็น เงา ถ้าน้ำเชื่อมขุ่นหรือเปรี้ยวให้เตรียมน้ำเชื่อมใหม่มีความเข้มข้นเท่าน้ำเชื่อมที่เททิ้ง แล้วแช่ผักหรือผลไม้ต่อไป เมื่อ ได้ที่แล้วช้อนตผักหรือผลไม้ขึ้นจากน้ำเชื่อม บรรจุผักและผลไม้แช่อิ่มในขวดที่แห้ง สะอาด แล้วต้มน้ำเชื่อมให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็นจึง เทลงในขวดที่บรรจะผักหรือผลไม้อยู่ ปิดฝาให้สนิท จะเก็บได้นานประมาณ 2 เดือน สิ่งที่สำคัญในการแช่อื่มคือ ในระหว่างที่ทำการแช่อิ่มอุปกรณ์จะต้องสะอาจ และการต้มน้ำเชื่อมเพื่อเติมแต่ละวันจะต้องต้ม ให้น้ำเชื่อมเดือด น้ตาลทรายที่เติมไปละลายและต้องทิ้งให้น้ำเชื่อมเย็นสนิทจริงๆ จึงจะนำผักและผลไม้แช่ลงใน น้ำเชื่อม แล้วปิดฝา ที่ทำเช่นนี้เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ และแบคทีเรียลงไปในการแช่อิ่มซึ่งเป็นต้นเหตุให้น้ำเชื่อมขุ่น เปรี้ยว หรือมีราเกิดขึ้น อนึ่ง ในขณะที่ทำการแช่อิ่มอยู่ในขณะที่กำลังเคี่ยวน้ำเชื่อมเพื่อป้องกานน้เชืท่อมตกผลึก การแช่อิ่มเกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยโบราณ ต้นเหตุมาจากเมื่อถึงฤดูกาลที่มีผักหรือผลไม้ชนิดใดชนิดหนึ่งมากกินไม่ทันก็จะเน่าเสีย จึงได้มีการค้น คิดวิธีที่จะเก็บผักและผลไม้ไว้กันได้นานๆ เช่น การดอง การกวน การแช่อิ่ม เป็นต้น

:: การดอง ::

การดองแบ่งออกเป็น 2 ชนิด
   1. การดองเปรี้ยว โดยการแช่อาหารในสารละลายที่เป็นกรดทำได้ 2 วิธีคือ
           - การใช้น้ำเกลือโดยมีน้ำเกลือมีความเข้มข้น 5-8% ( เกลือ 5 กรัม น้ำ 95 กรัม ) หมักอาหารไว้ประมาณ 3-5 วัน จะเกิดกรดแลคติคซึ่งมีรสเปรี้ยวและป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้
           - การใช้น้ำสัมสายชู โดยการแช่อาหารในน้ำส้มสายชู หรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และมีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น
   2. การดองเค็ม โดยแช่ชิ้นอาหารในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 20-25% ( เกลือ 20 กรัม น้ำ 80 กรัม ) หรือการหมักอาหารกับเกลือ เช่น การทำน้ำปลา เป็นต้น ซึ่งวิธีการดองเค็มจะเก็บรักษาอาหารได้นานกว่าการดองเปรี้ยว

 

 :: ตัวอย่างการถนอมอาหาร ------->